Es un tipo de polisacárido (molécula de azúcar) elaborado por algunas plantas y animales; el caparazón exterior duro de los camarones, las langostas y muchos insectos está hecho de quitina. En bioquímica, polisacárido constituido por unidades de glucosa y nitrógeno, propio de la pared celular de muchos hongos y característico de los artrópodos. Por hidrólisis da ácido acético y glucosamina (P. V.).