La reducción del contenido vitamínico de los alimentos como una consecuencia de la manipulación y preparación de los alimentos frescos, durante la recolección, calentamiento, escabechado, salado, molido, enlatado u otras técnicas de procesamiento de alimentos. Se pueden producir pérdidas vitamínicas posteriores como consecuencia de trastornos digestivos que impidan la absorción de los nutrientes o por la utilización de fármacos, como la isoniacida, que son antagonistas de las vitaminas.