fermentación

Acción y efecto de fermentar; hacer o producir la fermentación.
En bioquímica, el proceso de transformación de un sustrato orgánico producido por enzimas de bacterias, levaduras u hongos en el cual se pueden liberar gases o no. La transformación se realiza mediante reacciones de oxidación-reducción catalizadas por enzimas a través de las cuales muchos microorganismos pueden obtener energía y, como productos residuales, alcoholes y ácidos orgánicos.
En botánica, se llama así cualquiera de los procesos químicos desarrollados a la temperatura ordinaria por microorganismos (levadura, moho, bacteria), gracia a las substancias (fermentos; véase enzimas) que ellos elaboran. Actúan de un modo análogo a los catalizadores, interviniendo en las reacciones sólo de un modo transitorio. Una de las mas conocidas es la alcohólica; en ella, la levadura transforma la glucosa y también la levulosa y maltosa, en alcohol y anhídrido carbónico: C₆H₁₂O₆ = C₂H₆O + 2 CO₂ + 20 kcal. a presión constante.
El fermento o enzima de la levadura es la zimasa, que es un complejo de fermentos; una zimohexasa, que rompe la glucosa, en forma de derivado fosfórico, en 2 moléculas de triosa: C₆H₁₂O₆ + 2 C₃H₆O₃, aldehído glicérico (I) o dioxiacetona (II); deshidrasas formadas con el cofermento I, que dan ácidos glicérico (III) y pirúvico (IV), mientras actúan reduciendo el aldehído acético (V) a alcohol (VI); carboxilasa, que degrada el ácido pirúvico a aldehído acético;
CH₂OH·CHOH·CHO (I)
CH₂OH·CH·CH₂OH (II)
CH₂OH·CHOH·COOH (III)
CH₂·CO·COOH (IV)
CH₃·CHO (V)
CH₃·CH₂OH (VI)
Otras fermentaciones de la glucosa y azúcares análogos son debidas a diferentes microorganismo, y algunas de ellas son de aplicación práctica; así, se preparan ácido láctico por la acción del Bacterium lactis y algunos Microcus; alcohol butílico y acetona, por el Bacillus amylobacter; y ácido cítrico, por los Citromyces (P. V.).