Se dice de cualquiera de los fermentos, llamados tambien osidasas, que hidrolizan los holo- y heteroglucósidos, dando azúcares solubles. Contra la creencia de que existe un fermento específico para cada substrato, es hoy opinión más generalizada que se limita la especificidad de las carbohidrasas a la porción glucosídica de los substratos, y que la α-glucosidasa, o maltasa, hidroliza no sólo la maltosa, sino cualquier unión α-glucosídica; la β-galactosidasa o lactasa, las uniones de β-galactósido; la β-h-fructisidasa, o sacarasa, lo mismo la fructosa de la sacarosa que la de la gencianosa; la β-glucosidasa, que se encuentra en el complejo enzimático emulsina, cualquier β-glucósido. La otra parte de la molécula del glucósido (azúcar o no) sólo influye en la velocidad de la hidrólisis (o de la síntesis). El almidón y el glucógeno son hidrolizados pro las amilasas, mientras la celulosa tiene otro fermento de uniones β-glucosídicas, la celulasa; y la celobiosa, la celobiasa (P. V.).