La proteína de reserva que es el componente principal de la clara del huevo y que se encuentra también en la sangre y en la leche (albúminas). Las albúminas son un grupo de proteína globular soluble en agua, pero que no forman coágulo insoluble cuando se calientan. Las albúminas están en la parte blanca del huevo (el componente proteico conocido como albumen), sangre, leche y plantas. La albúmina del suero, que constituye el 55% de las proteínas plasmática, ayuda a regular la presión osmótica, y, por tanto, el volumen de plasma: también proporciona un trasporte al ácido graso. La alfa-lactoalbúmina es una de las proteínas de la leche. Las albúminas constituyen uno de las grupos en que se subdividen los holoproteidos. Son neutras y difíciles de precipitar por salado, y presentan como característica química la ausencia de glícina entre los aminoácidos que resultan de su hidrólisis. Se encuentran el la planta en cantidad reducida; ejemplo, la leucosina del trigo, centeno y cebada, y la legumelina de las leguminosas (P. V.).