La enzima que cataliza la adición o la remoción de agua sobre una molécula; vér fermento y fermentación. En bioquímica, cada una de las enzimas que producen la rotura de los enlaces por hidrólisis. Las hidrolasas tienen un gran papel en la construcción o ruptura de materiales de almacenamiento; por ejemplo, el almidón. En medicina, la enzima que separa las uniones éster mediante la adición de agua.