El fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche: cuajo. La quimosina es una enzima producida por el estómago para coagular la proteína de la leche y demorar el paso de ésta al intestino delgado. La demora permite a otras enzimas degradar la proteína en aminoácidos absorbibles. Cantidades relativamente grandes de quimosina están presentes en el jugo gástrico de los bebés.